Kuzey Ege yemekleri – Kuzey Ege mutfağı

Kuzey Ege yemekleri hakkında neler biliyorsunuz? Kuzey Ege’nin yöresel tatlarını tanıyor musunuz? Ege Türk TV sunucusu, yapımcısı  ve Gurme dergisi yemek yazarı arkadaşım Sinem Donancı Küçük Dünya için Kuzey Ege yemeklerini kaleme aldı. O zaman buyrun yazıya…

Sura sofrası

Kuzey Ege yemekleri – Kuzey Ege mutfağı

Gelin Kuzey Ege mutfağına bir göz atalım.

Yağlı Pide

Kuzey Ege’de özellikle Edremit Körfezi’nde bilinen yağlı pide bildiğiniz manada bir pide değil. Mayalı bir hamur hazırlanarak tepsiye yayılıyor. Sonra kavrulmuş pırasalar veya isteğe göre otlu peynir konularak diğer kat üstüne açılıyor ve fırına veriliyor. Tuzlu bir ikramlık olan bu pide daha çok evlerde yapılıyor.

Yağlı pide

Sura (Kaburga Dolması)

Sura (kaburga dolması) Kurban Bayramları’nın olmazsa olmazıdır. Damat yemeği de denir. Meşakkatli olduğu ve geniş aile sofralarında şenlikle yeneceği için bu adı almıştır. Kuzunun sol kolu kaburga ile birlikte alınır ve gömlek kısmı açılarak içine önceden hazırlanan ciğer ve üzümlü iç pilav doldurulur. Eski usul çarşı fırınında 8 ila 10 saat arası tiridi verilerek (suyu alttan alıp üstüne dökülerek ve devamlı kontrol edilerek) pişirilir. Tel tel ayrılan etin ve mis gibi pişen pilavın yemesine doyamazsınız. Bölgede kimi lokantalar haftanın belli günleri müşterileri için yapmaktadır.

Kuzey Ege yemekleri – Sura

Ot kavurması

Kuzey Ege endemik bitki örtüsünün çeşitliliği ile nam salmıştır. Bölge insanı hangi mevsimde hangi otun biteceğini iyi bilir ve dağdan bayırdan toplar. Bunları bir güzel taze soğanla ya da kuru soğanla kavurur, kendine öğün eder. Paşa gönlüne göre üzerine yumurta da kırılabilir. Yoğurtlanarak yenir. Sulu yemek satan esnaf lokantalarında da sıkça rastlanır. Bölgenin meşhur koyun yoğurdu da yanına pek yakışır.

Otlar ve mezeler

Otlar: Cibes – Turp otu – Azma Otu – Stifno – Ebegümeci – Arapsaçı

Bu saydığım otlar ve daha da fazlası Egeliler tarafından haşlanarak meze ya da salata hatta başlı başına bir öğün olarak afiyetle yenir. Üzerine sarımsak, zeytinyağı ve limon ile hazırlanan sos ile şahlanmaktadır.

Arapsaçı – anason kokulu ot

Kuzu etli şevketi bostan

Girit kökenli olan şevketi bostan göçmen kültürü ile birlikte kuzey Ege yemekleri arasında kendisine yer açmış ve çokça sevilmiştir. Dikenli ve ayıklaması zahmetli olan şevketi bostan (diğer adıyla akkız) bir ada yemeği olmasından kaynaklı olarak kuzu etli pişer. Özel terbiyesi ile son halini alır. Seveni olduğu kadar sevmeyeni de vardır. Esnaf lokantalarının tezgâhında mevsimi olan bahar aylarında kendine yer bulur.

Şevketi bostan

Avunya mantısı (Saçaklı mantı)

Kuzey Ege’de yapılan ve göçebe Türkmenlerden mutfağımıza gelen lezzet Avunya mantısı ya da saçaklı mantı Avunya’dan bize armağan. Avunya Kazdağları’nın sırtı diyebileceğimiz Çanakkale Yenice’den başlayıp Balıkesir Gönen’e kadar uzayan coğrafyaya verilen isim. Bu bölgeden çıkan mantı da Avunya mantısı olarak ünlenmiş ve zamanla tüm bölgenin bildiği bir lezzet olmuş. İster el açması yufka ile isterseniz çarşı yufkasının birer parmak kesilerek fırında kızartılmasıyla ana gövdesi oluşan yemeğe tavuk göğsü, pirinç ve kuru soğanlı harç ile haşlanmış nohut eşlik eder. Evlerde sıkça yapılan bu yemeğe lokantalarda nadir de olsa rastlamak mümkündür. Üzerine her mantıda olduğu gibi sarımsaklı yoğurt dökülür.

Kuzey Ege yemekleri – Avunya mantısı (Saçaklı mantı)

Keşkek – Nohut – Pilav Üçlemesi

Hemen hemen her yörede görülen keşkek kuzey Ege’de düğün, dernek, şenlik ve ölüm hayrı gibi pek çok olayda sunulan bir yemek olmuştur. Edremit Körfezi’ndeki ana malzeme yarma denilen iri buğday, kuzu gerdan (ki artık günümüzde bu ekonomik şartlar yüzünden tavuk etine dönmüştür), kuru soğan, tuz ve zeytinyağıdır. Saatlerce kısık ateşte pişen ve sonra dövülerek evlerde mikserle helmelenmesi sağlanan keşkek yanında sade pilav ve etli nohut yemeği ile beraber servis edilir. Lokantalarda da bulunan bu lezzet üçlemesi epey ağır bir yemek olduğundan yazın fazla pişirilmez.

Keşkek

Keşkek yemeğinin etrafında gerçekleşen ritüellere de Tören Keşkeği Geleneği adı veriliyor. Keşkek pişirilmeden önce buğday ve etin uzun süre boyunca dövülmesi ve pişirilme sırasında ise yemeğin ortak bir ritimle karıştırılması geleneğin sembolik yönlerini oluşturuyor. Tören keşkeği geleneği UNESCO somut olmayan kültürel miras listesinde yer alıyor.

Sarma içi (Sulu kısır)

Sanıyorum sarma sarmanın zorluğundan olacak, Kuzey Egeli kadınlar sarma içi diye bir ikramlık bulmuşlar. Bulgur, soğan, domates, biber, bol bol yeşillik ve zeytinyağı ile hazırlanan sarma içi epey sulu servis edilmektedir. Yanına marul, turşu ya da lahana yaprağı verilir. Kaşık kaşık yenir. Sadece evlerde hazırlanır, maalesef lokantada bulunmaz. Hatırınızın geçeceği Egeli bir komşunuz varsa sizin için yapmasını rica edebilirsiniz. Ya da daha sonra yayınlayacağımız sarma içi yazısından tarifine uyarak kendiniz yapabilirsiniz.

Kuzey Ege yemekleri – Sarma içi

Höşmerim

İşte tam bir kuzey Ege yemekleri klasiği. Marmara ve Ege’de bilhassa Balıkesir’de meşhur olan höşmerim tatlısının ana malzemesi irmik, peynir, süt ve şekerdir. Açık sarı bir renge sahip olan höşmerim ilk görenler için irmik helvası kıvamındadır. Çanakkale’de ise fırınlanarak satılır. Üstü hafif sert kabuklu yapısına dondurma çok yakışır.

Höşmerim

Koyun yoğurdu

Koyun yoğurdu Ege Bölgesi’nde yaygın olarak tüketilir. Özellikle kuzulama dönemi ardından bollaşan koyun sütü ile yapılan yoğurt alışık olmayanlarca fazla ekşi ve kokulu bulunabilir ama özellikle Edremit Körfezi’nde sofralarda bolca bulunur. Zeytinyağlı sarmadan köy tarhanasına kadar her şeyin yanına yakıştırılır. Şarküteri ve mandıra dükkânlarının yaygın olduğu bölgede, çoğunun vitrin camında koyun yoğurdu bulunur yazısını görebilirsiniz.

Koyun yoğurdu

Acı filiz (Yabani kuşkonmaz)

Nisan ayının gelmesiyle pazar tezgâhlarında yerini alan acı filiz elle bıçak değdirmeden çatala gelecek şekilde minik minik bölünür. Sonra da taze soğan ya da kuru soğanla has zeytin yağında bir güzel kavrulur. Bir de üstüne yumurta kırılarak lezzeti şahlandırılır. Daha çok evlerde yapılsa da mevsiminde esnaf lokantalarında da rastlanıldığı olur. Denk gelirseniz kaçırmayın. Zira mevsimi çok kısadır.

Acı filiz (Yabani kuşkonmaz)

Fava

İşte Akdeniz ve Ege’nin biricik mezesi ve gönüllerin sultanı bir lezzet: Fava. Kuru bakla ile yapılan ve içine çiğ soğan katılarak servis edilene tam tekmil denilen fava, daha çok yaz akşamı balık sofralarının eşlikçisidir. Kuru bakla, kuru soğan, tuz ve şeker ile pişen bu lezzeti üzerine zeytinyağı ve dereotu gezdirerek sunarız. Evlerin yanı sıra lokantalarda da rahatlıkla bulabilirsiniz.

Fava

Enginar

Enginar kuzey Ege yemekleri içinde baş tacıdır. İlkbaharla birlikte Egeliler’in dört gözle beklediği enginarın da zamanı gelmiş demektir. Dolması, sulu yemeği, kalbinden zeytinyağlı mezesi ile sofraların gözdesidir. Pişirirken salça kullanılmayan ve kuru soğan yerine tazecik soğan ile mis gibi pişen enginar ağızda âdeta dağılır. Garnitür (bezelye, havuç ve patates) ile şenlenen enginarın karaciğer antioksidanı olması da bonusudur. Üzerine bir de taze dereotu konuldu mu yeme de yanında yat olur!

Etli enginar

Dible (dibile) tatlısı

Bir hamur tatlısı olan dible başka yörelerde nadir olarak bilinmektedir. İnce olarak açılması gereken ve kül suyundan sırrını alan bu tatlı kuzey Ege’de özellikle Yörükler’ce düğün ve hayırlarda hâlâ yapılmaktadır. Çıtır çıtır ve neredeyse kristal görünümlü bu tatlı şerbetli tatlı severlerin gözdesi olacaktır. Yüzyıllar öncesinden gelen tarifiyle dibleyi esnaf lokantalarında, özellikle ev yemeği yapan yerlerde nadir de olsa bulabilirsiniz.

Dible (dibile) Tatlısı

Girit göçmeni bir anneannenin Ege’de doğmuş torunu olarak kuzey Ege yemekleri benim en favori yemeklerimdir. Sonraki yazılarda Sinem Donancı kaleminden bu yemeklerin tariflerini de yayınlayacağım. Sizin de hepsini evinizde yapmanız ve tatmanız dileğiyle…