Keşkek – UNESCO Listesinde Bir Lezzet

Keşkek efsanelere konu olmuş, mitolojik kahramanlara ev sahipliği yapmış, sırtını İda Dağları (Kazdağları)’na yaslamış, yüzünü Ege Denizi’ne dönmüş Balıkesir’in ilçesi Edremit’in kadim lezzetlerinden bir yemek. Bu yazıda bu yemeğin tarifini bulacaksınız. O zaman şimdi kolları sıvayabilirsiniz.

Edremit hakkında bilgiler

Tabii keşkek hakkında konuşmadan önce iklimi, doğası ve kültürü ile dünya üzerinde kendine yer edinmiş Edremit Körfezi ve sakinlerinden bahsetmeden olmaz.

Edremit coğrafi konumu gereği yüzyıllar boyunca fazlaca göç almış ve bu özelliği sayesinde farklı etnik ve kültürel grupları toprağında barındırmıştır. Girit, Selanik ve Yunan adalarının yanı sıra konar göçerlerden Yörükler ve Türkmenler de zamanla bu bereketli topraklara yerleşmişlerdir. Boşnak, Arnavut, Romen, Rum, Bulgar pek çok etnik kültür de Edremit’i zenginleştirmiş ve mutfağına katkı sağlamıştır.

Bu çok kültürlü Edremit mutfağının düğün ve şölen yemeği ise keşkek olarak tescillenmiş ve tüm halklar tarafından kabul görmüştür. Ülkemizin pek çok bölgesinde yapılmakla birlikte yöresel farklar içermektedir.

Edremit Körfezi’ndeki tarifte ise ana malzemeler yarma denilen bir buğday türü, kuzu gerdan ve tabii ki zeytinyağıdır. Tabii ki diyorum çünkü İsviçre Alpleri’nden sonra en yüksek oksijen rezervine sahip olan ve yer altı suları sebebiyle de şifalı termallerin bulunduğu Edremit’in başlıca ürünü ise zeytin ve zeytinyağıdır. Çorbasından etli yemeğine, dolmasından tatlısına yöre halkı her şeyde zeytinyağı kullanmaktadır.

Keşkek tarifi

Tarifini vereceğim keşkeğimizde ise önceden kuzu gerdan kullanılsa da zamanla ekonomik nedenlerden ötürü onun yerini tavuk göğsü almıştır. Soğan ve tuzu da saydıktan sonra malzeme listemiz tamamdır.

Edremit’in ve Kuzey Ege yemeklerinin kadim lezzetlerinden bir olan yemeğin yapımı ise şu şekildedir:

Bir gün önceden iyice yıkanan yarmalar üzerini geçecek kadar suda bir taşım kaynatılır ve kapatılır. Suyu yenilenerek ertesi güne kadar beklemeye alınır. Daha sonra yarma, tavuk göğsü, 1 adet kuru soğan (bütün şekilde kullanılacak ama keşkeğe suyunu salması için üzerine birkaç bıçak kesiği atılacak) yeterince tuz, az miktarda su ve tencerenin içindeki tüm malzemelerin üzerini kapyalayacak kadar zeytinyağı konularak kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Dibinin tutmaması için ara sıra karıştırmak yeterlidir. Burada istediğimiz kıvam patates püresi gibi yumuşak olmasıdır. Yarma ve tavuk göğüsleri piştiğinde içindeki soğan yine bütün olarak dışarıya alınır ve dövme işlemine geçilir. Piştikçe ağırlaşan ve macunlaşan bu karışımı dövmek (karıştırmak) oldukça meşakkatli olduğundan, eskiden düğünlerde bunu bıçkın delikanlılar yaparmış. Ancak günümüzde kentleşmenin de etkisiyle bu iş için de teknolojiden yararlanıyoruz. Çeşitli karıştırma aparatları ve güçlü bir motor gücünün yapamayacağı yok.

Birbiriyle iyice karışan ve helmelenen keşkek artık sunuma hazırdır. Sakın, Bunu elle dövemedik, acaba güzel olacak mı? diye düşünmeyin. İnanın harika oluyor. Adet gereği keşkek yanında sade soğanla pişirilmiş salçasız nohut yemeği ve zeytinyağlı pilav ile beraber servis edilir. Buna keşkek-nohut-pilav üçlemesi denir (kutsal üçleme). Yörenin olmazsa olmazı keşkeğin üzerine bir de erimiş tereyağını cosss diye döktüğünüzde işlem tamamdır. Üzerine karabiber de pek yakışır.

Okuduğunuz üzere yapımı oldukça basit olan bu besleyici yemeği sizlerde evlerinizde yapabilir, özel davetlerinizde büyük sükse yaratabilirsiniz.

Yemeğin etrafında gerçekleşen ritüellere de tören keşkeği geleneği adı veriliyor. Keşkek pişirilmeden önce buğday ve etin uzun süre boyunca dövülmesi ve pişirilme sırasında ise yemeğin ortak bir ritmle karıştırılması geleneğin sembolik yönlerini oluşturuyor. Tören keşkeği geleneği UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesinde yer alıyor.

Afiyet olsun!