İşte size oldukça zengin bir mutfak: Kars mutfağı. Soğuk iklimi nedeniyle gelişen hayvancılık ve yüzlerce çeşit bitkisi nedeniyle gelişen peynircilik, buranın mutfağını önemli bir yere getirdi. Sadece marka olan kaşar ve bal da sanmayın, buradan yöresel lezzetleri ve hamur işlerini de tatmadan dönmemek gerekiyor. Gelin bu yazımda Kars‘ta ne yenir, Kars‘ta nerede yenir ve Kars mutfağı konularını birlikte inceleyelim.

Kars mutfağı

Kaşar ve gravyer

Bugün artık bir marka olan Kars kaşarı ve Kars gravyeri, tatmadan dönmemeniz gereken lezzetlerin başında geliyor.

Peynirin tarihçesi

Burada hemen kısaca peynirin tarihçesinden ve Malakan azınlıktan bahsedeyim.

Malakanlar kimlerdir?

40 yıl Rus egemenliği altında kalan Kars‘ta bu dönemin bir mirası, kente yerleştirilen Rus Malakanlar’ının bıraktığı izler olmuş.

Rus Ortodoks Kilisesi’nden ayrılmış bir mezhep olan Malakanlar, Eski Ahit’i kutsal kitap olarak kabul ediyor. Eski Ahit, Malakanlar için ruhu besleyen süt gibi. Zaten Malakanlar, süt içenler demek. Süt temizliği yansıttığı için her gün süt içiyorlar. Malakanlar, Ortodoks Kilisesi’ne bağlı Hristiyanlardan farklı olarak Büyük Oruç zamanında da süt içiyor.

Malakanlar, her ne kadar kendilerini Hıristiyan inancı içerisinde tanımlasalar da dinsel düşünce ve pratikleri, pagan Rus inancıyla Eski Ahit’in sentezinden oluşuyor. Malakanlar’ın Ortodoks Kilisesi’nden ayrılmalarında hem ekonomik, hem de dini gerekçelerin birlikte rol oynadığı söylenebilir. Şiddetin her türlüsü, silah taşımak ve kullanmak, hatta askeri üniforma giymek dahi dinlerince yasak. Malakanlar kesinlikle savaşmıyorlar, hiç bir canlıyı incitmiyorlar.

Malakanlar, dini inançlarından taviz vermeyi reddetmeleri üzerine Rusya’nın çeşitli bölgelerine sürgün edilmiş. Sürgün yerlerinden biri de o dönem Ruslar’ın elinde bulunan Kars bölgesi olmuş.

Bu azınlık, Kars’a geldiklerinde halka sütçülüğü, peynirciliği öğretmişler. Bugün dillere destan Kars kaşarı ve Kars gravyeri, işte o günlerde Malakanlar’dan öğrenilmiş.

1950’lerde gayrimüslimlere yapılan baskılar nedeniyle Malakanlar bölgeyi terk etmek zorunda kalmış. Günümüzde bölgede neredeyse hiç Malakan yok. Onlar artık sadece Karslılar’ın hafızalarında yer alıyorlar. Güzel bir kadını tarif ederken Malakan kızı, çalışkanlar için Malakan gibi çalışkan, iyi cins bir sığır ve atı tanımlarken Malakan ineği ve Malakan atı gibi ifadeler kullanıyorlar.

Bal

Petek balından kara kovan balına kadar ne dilerseniz tadabilir, evinize dönerken de kilolarca satın alabilirsiniz.

Kaz eti

Kars‘ın kazları bahar aylarında yaylalarda otlarla besleniyor, kış aylarında arpa verilerek şişmanlatılıyor. Daha sonra kesiliyor, tüyleri ve iç organları temizleniyor, tuzlanarak kurutuluyor. Tandırda pişirilen et, bulgur pilavının üzerinde servis ediliyor. Kimileri kaz etini fazla tuzlu buluyor, bense beğendim, ama özleyip yemek için can atacağım bir lezzet olduğunu da söyleyemem.

Kesme aşı çorbası

Kesme çorbası ya da kesme aşı çorbası olarak da bilinen çorba, yöresel lezzetlerin en iyi örneklerinden biri. Erişte, et suyu ve haşlanmış mercimek ile yapılıyor.

Evelik çorbası

Kars‘ın yaylalarında yetişen ve C vitamini bakımından zengin bir ot olan evelik otu, kışın tüketilmek üzere mayıs ve haziran aylarında toplanıyor. Güneşte kurutulup bir süre dinlendirilen evelik, depolarda saklanıp sonbahar ve kış mevsimlerinde çorba yapılarak tüketiliyor. Yörede özellikle kışın rağbet gören çorba, evelik otunun yanı sıra pirinç, bulgur, yeşil mercimek, un, tereyağı, kavrulmuş erişte ve tadımlık sarımsak ile karıştırılıp pişirilerek servis ediliyor.

Hangel

Hangel, mantının içi boş olanı. Suda kaynatılan hamur, üzerine sarımsaklı yoğurt ve yağlı sos dökülerek servis ediliyor.

Piti

Bol yağlı, koyun etli nohut, güveçte pişiriliyor. Zerdeçala benzeyen sarıkök adlı bitki, karışıma sarı rengini veriyor. Yeme aşamasında yemeğin suyu ayrı tabağa alınıyor. Lavaş ekmeği bu tabağa doğranıyor. Sonra koyun eti, nohut ilave edilip yeniyor.

Umaç helvası

Bu tatlı görünüşte un helvasına benziyor, ama yapımında biraz farklılık var. Kavrulmuş unun içinde kalan iri parçalar, helvaya kıtırlık sağlıyor.

Sarı balık

Çıldır Gölü’nün simgesi olan sarı sazan balığını yemeden dönmemelisiniz. Ancak dikkat! Balık çok kılçıklı olduğu için elle yemenizi öneririm.

Kars‘ta nerede yenir?

Yemek yenecek mekânları önermeden önce başka bir öneri yapmak istiyorum: Kars‘a kadar gelmişken en azından bir akşam yemeği için bölgenin en önemli kültürel miraslarından biri olan Kafkas Oyunları gösterisi izleyebileceğiniz bir restoran seçin. Emin olun, tadacağınız yöresel yemekleri, Kafkas müzikleri eşliğinde daha leziz bulacaksınız.

Han-ı Hanedan Restaurant

2011 yılında kurulan restoran, şehrin tam kalbinde yer alıyor. Geleneksel ve yöresel tatları denemeniz için burası iyi bir tercih.

Pushkin Cafe Restaurant

1894 yılında yapılan bina, ilk yıllarda Ermeni ve Rus orduları tarafından askeri amaçla, sonrasında ise revir olarak kullanılmış. İlerleyen yıllarda gazoz fabrikası ve ev olarak kullanılan bina, atıl durumdayken restoran haline getirilmiş. Günümüzde Kars yöresel yemeklerini tadabileceğiniz, tarihi dokuyu hissedebileceğiniz bir restoran olarak hizmet veriyor.

Kaz Evi

Bina, 12 Havariler Kilisesi aktifken papazın eviymiş. Nuran Özyılmaz, 2008 yılında burada Kars’ta ilk yöresel yemekler yapan ve kaz üzerine hizmet veren restoranını açmış. Burası zaman içinde Vedat Milör ve Mehmet Yaşin gibi ünlü gurmelerden tam not alan, ünlülerin Kars’a gittiklerinde uğrak mekânı olan bir restoran haline gelmiş. Tabii Kaz Yetiştiricileri Derneği’nin de başkanı olan Nuran Özyılmaz’ın ve kızlarının sınır tanımayan hizmeti ile…

Hanımeli Kars mutfağı

Burası Kars mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinin özenle sunulduğu, nostaljik köşede Kars kahvesinin yudumlandığı, eski Kars fotoğrafları eşliğinde Kars müziklerinin dinlendiği bir yöresel restoran. İşletmecisi Dilek Adıgüzel, leziz yemekleri ile sizleri ağırlamak için bekliyor.

Yemen Kahvesi Melekli Ev

Rus işgali sırasında inşa edilen bir papazın evi, günümüzde kafe olarak hizmet veriyor. Yemen kahvesi içmek için uğramanızı öneririm.

Kars zaten Baltık mimarisiyle göz kamaştıran bir kent, ama yemeklerinin tadına bakmak da burayı iyice unutulmaz kılıyor. Sırf gurme bir gezi için bile Kars‘a gitmeyi düşünebilirsiniz…